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Ristorazione scolastica: un servizio flessibile e di qualità per le scuole torinesi

L’Assessora all’Istruzione della Città di Torino, Antonietta Di Martino, ha inviato, oggi, alla Giunta comunale una comunicazione sul servizio di ristorazione per l’anno scolastico 2020-2021.

Il servizio di ristorazione scolastica, stante la sua natura ausiliaria all’Istruzione, ha il rango di rilevante, inderogabile ed irrinunciabile interesse pubblico ed è ispirato alle esigenze educative e sociali, alla tutela della salute, dell’ambiente, della biodiversità ed alla promozione dello sviluppo sostenibile.

Nell’attuale contesto di pandemia gli indirizzi per la sua realizzazione sono i seguenti:

– assicurare la regolare esecuzione del servizio di ristorazione scolastica alla ripresa delle attività didattiche in presenza, senza soluzione di continuità, per garantire il regolare svolgimento delle attività educative e curriculari per l’intero anno educativo escolastico;

– assumere, quali elementi strategici, l’organizzazione, la gestione e il governo in base a criteri di:

  • flessibilità per permettere a tutte le scuole di fruire del servizio in relazione alla situazione logistica di ciascun plesso scolastico;
  • parità di opportunità e trattamento, imparzialità e non discriminazione nel garantire il servizio alle scuole e ai circa 40 mila bambini ed alunni dei servizi educativi per l’infanzia e delle scuole dell’obbligo statali;
  • riorganizzazione e monitoraggio continuo di tutti i processi e le fasi del  servizio, adattandoli alla nuova situazione emergenziale, al fine di garantire un servizio che tuteli la salute e la qualità dell’alimentazione quotidiana degli utenti, la salute e l’igiene pubblica, la salvaguardia di un rilevante numero di posti di lavoro, l’impatto sull’ambiente, l’integrazione e coesione sociale.

Sono molto soddisfatta del risultato raggiunto dopo mesi di grande impegno –sottolinea Di Martino -. Abbiamo trovato soluzioni su misura adattandoci alle situazioni di ciascuna realtà scolastica senza tralasciare la qualità del servizio che è garantito in tutte le scuole della città”.

 Il rapporto con le Ditte affidatarie e la tutela dei lavoratori

Il dialogo con i fornitori dei servizi di mensa non si è mai interrotto, neanche durante la sospensione delle attività didattiche. Con la ripresa dei servizi è stato possibile riavviare l’attività dei centri estivi e iniziare la sua progettazione con l’obiettivo di fornirlo tempestivamente e secondo le necessità delle istituzioni scolastiche, salvaguardando i livelli occupazionali e di reddito dei lavoratori.

Va in questa direzione la scelta operata dalla Città di procedere all’affidamento del servizio alle imprese con incarico in scadenza con procedura negoziata, senza la pubblicazione di un bando di gara per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica per l’anno 2020-2021, come previsto dal Codice dei contratti, con opportune clausole di “mantenimento del contratto” nel caso di significativa variabilità delle forniture, una condizione che consente, in caso di contrazione dei volumi di servizio da erogare, di evitare conseguenze per i lavoratori.

Una precisa rilevazione delle necessità, operata in stretta collaborazione con le ditte in corso di contratto e con i dirigenti scolastici nel corso di appositi sopralluoghi, ci ha consentito di prevedere – a causa della necessità di garantire le condizioni di sicurezza per il contenimento del Covid – un aumento delle ore di lavoro da prestare, al fine di armonizzare la fornitura alle necessità organizzative e orarie.

 Il significativo aumento del costo di erogazione del servizio (+ 25%) sarà a carico del bilancio comunale e quindi della fiscalità generale e non graverà sulle famiglie.

Inoltre la Città ha sottoscritto un Protocollo d’intesa con le Organizzazioni Sindacali dei lavoratori che prevede la creazione di un Tavolo di confronto per affrontare congiuntamente tutte le questioni legate alla ripresa.

La collaborazione con le autonomie scolastiche 

Il tema della ristorazione scolastica è sicuramente un tassello importante nella riorganizzazione complessiva delle singole autonomie scolastiche, oltre a costituire fondamentale momento educativo all’interno del tempo scuola.  Per trovare soluzioni “su misura” gli uffici comunali, in collaborazione con le ditte di ristorazione, hanno organizzato sopralluoghi nelle scuole della città per valutare le modalità di erogazione dei pasti nei refettori o in alternativa in aula, nei casi in cui il refettorio sia utilizzato come aula o nel caso in cui per il rispetto del distanziamento i turni diventassero troppo lunghi.

I numeri della ristorazione scolastica (aggiornati al 21 settembre 2020)

1) Le scuole (plessi) del primo ciclo che usufruiscono del servizio oltre ai nidi e alle scuole dell’infanzia comunali,  sono 217 così ripartiti:

  • 74 scuole infanzia statali
  • 109 scuole primarie
  • 34 scuole secondarie (lo scorso anno 47)

Rispetto all’anno scorso non usufruiscono della ristorazione scolastica 13 scuole secondarie di primo grado. Una scelta dettata da una rimodulazione dell’orario settimanale di lezione, distribuendolo su 5 giorni settimanali, ad esempio dalle ore ore 8:00 alle ore 14:00, senza più prevedere i rientri pomeridiani al fine di ridurre al minimo le operazioni di ingresso e uscita dall’edifico scolastico. Si tratta di una soluzione emergenziale che non esclude il ripristino della precedente organizzazione se le condizioni lo permetteranno.

 2) Dove viene fruita la ristorazione scolastica nelle scuole primarie e secondarie di primo grado

  • 69 scuole usufruiscono dei pasti in refettorio,
  • 59 scuole hanno adottato una soluzione mista con pasti in Refettorio e aula,
  • 15 scuole usufruiscono dei pasti esclusivamente in aula

3) Quando inizia la ristorazione scolastica

  • il 14 settembre è iniziato  il servizio di ristorazione in tutti i nidi e le scuole d’infanzia comunali e in 3 scuole d’infanzia statali
  • il 15 settembre è iniziato il servizio in 4 scuole d’infanzia statale e 2 scuole primarie
  • il 21 settembre inizia il servizio in 3 scuole infanzia statali e in 1 scuola primaria
  • il 23 settembre inizierà il servizio in 4 scuole infanzia statali,  in 7 scuole primarie e in 1 scuola secondaria
  • tutte le altre scuole cominceranno dopo il referendum, la maggior parte dal 28 settembre: 18 scuole infanzia statali, 59 scuole primarie e in 8 scuole secondarie ed altre nei giorni successivi anche in ottobre, l’ultima data comunicata del mese di ottobre è quella del 19-ottobre 2020

Al 21 settembre:

  • 137 scuole hanno già comunicato la data di inizio ristorazione
  • 6  scuole non hanno ancora comunicato la data, che è in via di definizione

4) Tipologia dei pasti

Le scuole primarie e secondarie usufruiranno del pasto veicolato in legame fresco – caldo servito in refettorio o in aula, non sono previsti lunch box e monoporzione. Per i nidi e scuole dell’infanzia è confermata la mensa fresca.

5) Il pasto domestico

Di seguito i dati comunicati dalle scuole al momento in cui sono stati effettuati i sopralluoghi realizzati fino ai primi giorni di settembre. Sarà richiesta la collaborazione dell’USR per conoscere le eventuali variazioni delle scelte effettuate delle scuole e il numero definitivo dei fruitori del pasto domestico:

gli istituti scolastici in cui non é ammesso il pasto domestico sono 71, mentre le scuole dove e’ ammesso il pasto domestico sono 72.

6) Dati sui nidi e sulle scuole dell’infanzia

  • Nidi infanzia n. 39 con inizio del servizio il 14 settembre 2020, in queste scuole il 14 e 15 settembre hanno consumato il pasto veicolato per dar modo al personale delle ditte di completare la sanificazione delle cucine. Dal 16 settembre è iniziata la mensa fresca.
  • Nidi infanzia in appalto n 16, il servizio di ristorazione è iniziato il 14 settembre con la mensa fresca.
  • Scuole dell’infanzia comunali n. 62 con inizio del servizio il 14 settembre 2020, queste scuole il 14 e 15 settembre hanno consumato il pasto veicolato per dar modo al personale delle ditte di completare la sanificazione delle cucine; dal 16 settembre è iniziata la mensa fresca.
  • Scuole dell’infanzia statali  n. 74 con inizio del servizio il 14 settembre 2020 per 3 scuole, per altre 4 scuole dal 15 settembre 2020. Ad oggi consumano il pasto 7 scuole infanzia statali, in queste scuole il 14 e 15 settembre hanno consumato il pasto veicolato per dar modo al personale delle ditte di completare la sanificazione delle cucine, dal 16 settembre è iniziata  la mensa fresca. Due scuole dell’infanzia statali non dispongono di cucina, pertanto consumano il pasto veicolato caldo tutto l’anno.

Nei nidi e nelle scuole dell’infanzia sia comunali, sia statali, il consumo dei pasti avviene nelle sezioni o, come vengono definite, nelle “bolle”. Unica eccezione  riguarda un Istituto comprensivo che ha trasferito una sezione della scuola infanzia in  una primaria e pertanto consumerà il pasto veicolato caldo per tutto l’anno.

Approfondimento sulla qualità dei pasti e del servizio: le fake news da sfatare

Le numerose prescrizioni per prevenire la diffusione del Covid 19 hanno sollecitato preoccupazioni e dubbi sulla qualità del servizio organizzato e avviato dalla Città. Di seguito alcune precisazioni.

1.I pasti destinati agli studenti delle scuole dell’obbligo statali sono preparati in un centro di cottura di proprietà dell’impresa di ristorazione o oppure in suo possesso oppure disponibilità. Le pietanze sono trasportate in multirazione, utilizzando contenitori termici idonei e mezzi di trasporto conformi alle norme di legge. Inoltre la preparazione dei pasti e il loro trasporto sono effettuati con il sistema “legame fresco-caldo”.

Pertanto le pietanze servite agli studenti non sono sostituite con alimenti preparati con il metodo cook e chill, ossia preparati anche giorni prima per essere surgelati e pre-riscaldati al momento del consumo.

2. L’impresa di ristorazione fornisce stoviglie riutilizzabili, garantendo il medesimo servizio in tutte le scuole dell’obbligo inserite nei lotti aggiudicati.Non ci sono dunque stoviglie usa e gettache determinano un significativo aumento di rifiuti di plastica inquinante.

3. L’organizzazione messa a punto per la distribuzione deipasti prevede varie fasi: i piatti sono veicolati in refettorio e/o contemporaneamente in altri locali idonei destinati alla somministrazione degli alimenti cucinati nei centri di cottura; la somministrazione del pasto avviene in multirazione, utilizzando l’idoneo impianto per il mantenimento della temperatura di conservazione; i piatti sempre in multirazione, sono serviti utilizzando contenitori con chiusura ermetica e conformi alle prescrizioni di legge per la conservazione del legame caldo o freddo.

Il servizio ristorazione elabora i menu –  composti assicurando il rispetto delle linee guida nazionali e regionali per una sana alimentazione, dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti (LARN), confermati dalla validazione del Servizio Igiene Alimenti Nutrizione (SIAN) –  pubblicati sul sito web della Città. I pasti, dunque, non sono serviti in forma semplificata (monoporzioni).

4. Il costo del servizio di ristorazione per le famiglie rimane quello fissato nelle tariffe pubblicate sul sito della Città. Nel contrattonon sono previsti acquisti di stoviglie usa e getta o macchine termosigillatrici. Il servizio è erogato nel rispetto della normativa nazionale, in particolare, dei “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari”, emanati dal ministero dell’Ambiente il 10/3/2020, delle Linee di indirizzo per la riapertura delle scuole in Piemonte, pubblicate in data 9 settembre 2020 e secondo le norme che regolano la situazione emergenziale determinata dall’epidemia Covid-19.

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