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Ambiente e salute tra le priorità della ristorazione scolastica

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di Mariella Continisio

Il nuovo capitolato sulla ristorazione scolastica approvato dall’Assessorato  alle Politiche educative della Città di Torino, guidato da Mariagrazia Pellerino, è stato monitorato nei suoi effetti ambientali dall’Università” di Torino.

Il capitolato, considerato uno dei più avanzati in Italia e l’unico a prevedere, in una grande città, la filiera corta e l’abolizione delle stoviglie di plastica, ha vinto un bando europeo sul public procurement sostenibile.  Con quei fondi si è’ deciso di monitorare il risultato ambientale in termini di ecosostenibilità delle scelte adottate e, in particolare, la misurazione del carbon foodprint.

I risultati sono di grande rilievo: la scelta dell’uso di stoviglie lavabili, l’uso di acqua di rete e i prodotti a filiera corta hanno determinato una riduzione di CO2 prodotta dalla ristorazione scolastica torinese  di  -587,76 tCO2eq/anno (pari a 1/3 del totale), corrispondente alle emissioni di 6274 viaggi Torino-Roma in utilitaria (equivalente ad andare e tornare da Torino a Roma con 8 vetture ogni giorno per un anno).

E’ quanto emerge dai dati della ricerca condotta dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università degli Studi di Torino che ha quantificato la riduzione delle emissioni di gas climalteranti carbon footprint (CF). Un obiettivo raggiunto grazie agli acquisti pubblici verdi (green public procurement) effettuati dalla Città di Torino con il capitolato d’appalto della ristorazione nelle scuole.

La ricerca è stata condotta all’interno del progetto europeo Innocat – Innovation in the sustainable catering sector – di cui la Città di Torino è partner avendo vinto un bando europeo che è finanziato dal Programma europeo per la Competitività e l’Innovazione, il cui obiettivo è attuare appalti che introducano elementi di eco-innovazione nel settore della ristorazione collettiva.

Gli esiti dell’indagine sono stati presentati questa mattina nel corso dell’incontro “Sostenibilità Ambientale Nella Ristorazione Scolastica”, promosso dalla Città di Torino, Assessorato alle Politiche educative, e dalla Camera di Commercio in collaborazione con il suo Laboratorio Chimico. Tra gli obiettivi del meeting l’individuazione di criteri migliorativi per i prossimi appalti nella ristorazione scolastica a partire dagli ottimi risultati di quello attuale.

Nell’indagine sono state valutare le differenti scelte fatte dalla Città nel capitolato per l’anno scolastico 2013/2014 con un contesto in cui gli stessi quantitativi di frutta e verdura sono prodotti con agricoltura convenzionale anziché biologica o a lotta integrata e in cui vengono utilizzate bottiglie di plastica per la fornitura dell’acqua e stoviglie in plastica usa e getta.

“Risultano vincenti, dunque, le scelte ecosostenibili effettuate dall’Assessorato alle Politiche educative del Comune di Torino nel capitolato d’acquisto delle mense scolastiche, insignite del premio MensaVerde in occasione del Forum Internazionale CompraVerde – BuyGreen – tenutosi a Milano due anni fa” ha sottolineato Pellerino.

La produzione integrata o biologica di ortofrutta oltre a salvaguardare la salute, produce una riduzione media di emissioni che oscilla tra il 23 e il 29% nel caso della frutta e tra il 36 e il 38% per gli ortaggi. Inoltre l’introduzione del requisito della filiera corta ha ridotto del 33% il carbon footprint per il trasporto.  Sempre su questo fronte, lo sforzo di razionalizzare i percorsi per la distribuzione in città dei pasti ha portato a una riduzione del 12% delle distanze percorse (392 km/giorno in meno, corrispondenti a più di 80.500 chilometri risparmiati in un anno scolastico) e un minor impatto sul traffico delle ore mattutine.

La sostituzione del parco autoveicoli da mezzi a gasolio a quelli a metano ha comportato una contrazione di altri inquinanti come le polveri sottili.

Nelle scuole dell’obbligo l’uso di stoviglie in melammina e posate in acciaio lavati in appositi centri esterni rispetto alle stoviglie usa e getta in polistirene o polipropilene del capitolato precedente ha portato a un risparmio in termini di emissioni di gas climalteranti fra il 41 e il 63% a seconda che si considerino anche le quote del trasporto delle stoviglie pulite nei plessi scolastici e di quelle sporche nei centri di lavaggio. La scelta adottata dalla città di Torino si è rilevata vantaggiosa anche rispetto ad alternative quali l’utilizzo di stoviglie usa e getta compostabili (riduzione del 23%). Così come offrire alle bambine e ai bambini acqua della rete comunale ha portato a un risparmio in termini di CO2 pari a più del 98%.

Infine la decisione di richiedere prodotti etichettati Ecolabel come i tovaglioli di carta e i detersivi rappresenta una scelta virtuosa per il “valore” dei criteri ecologici che li caratterizzano, in particolare, l’eliminazione di sostanze pericolose dalla loro formulazione.

L’appuntamento che si è svolto nella sala convegni del Laboratorio Chimico, in via Ventimiglia 165, si è sviluppato in due momenti.

La prima sessione, aperta al pubblico, in cui sono stati presentati i risultati dello studio di valutazione della carbon footprint, la seconda (co-building), riservata agli operatori del settore. E’ stato un momento di scambio e confronto tra operatori del settore, sui temi eco-innovativi che possono essere presi in considerazione in un appalto del settore catering.

Vi hanno partecipato Amministrazioni pubbliche, responsabili delle istituzioni scolastiche, imprese della ristorazione collettiva, associazioni di produttori e aziende di produzione di beni e servizi che operano nella filiera della ristorazione

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